渔乐文化——论金枪鱼的自我修养

来源:水产养殖云资源共享平台   发布时间:2019-05-16 15:39:01 
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精美的流线型体态,紧贴在身的胸鳍,高窄的月牙尾鳍,放弃花里胡哨的蜿蜒扭动,干净利落的甩尾,海中霸主,鱼中劳斯莱斯,霸气登场!!

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食用本文之前,请备足纸巾,以免弄湿劳斯莱斯。

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金枪鱼最广为人知的除了价格,便是它的美味了。丰腴肥美,入口即化,甘甜清淡、香气浓郁、层次丰富、柔嫩鲜美……老饕餮们一直对此念念不忘,流连忘返。领略一下?

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金枪鱼身体部位划分图



金枪鱼“三兄弟”——大肥、中肥、赤身,看起来普普通通,完全没有被激起食欲。

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大肥分为蛇腹和霜降(从上到下)

 

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中肥

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赤身

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中落:金枪鱼脊骨周围的肉,传统上用贝壳刮取下碎肉


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以上就是金枪鱼比较主流的部分,一些小众的部位还有鱼颊肉、脑天、鳍肉等等。

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 鱼颊肉

 

擦一擦口水,对于美食的眷恋不能仅仅沉溺在美丽动人的外表上,这是肤浅的,我们是有内涵的美食家,有着更高层次的追求,知它,懂它,爱它,透过眼前的虚妄美丽,看到更为细致美丽的灵魂,伸出双手,和它一起走向美好的明天。

 

 

敲黑板,同学们,记下重点,日本的金枪鱼是很便宜的,没人要的,随便捡的。前提是你活在江户时代(1603年-1867年)之前。

日本食用金枪鱼的历史十分悠久,金枪鱼的鱼骨最早出土自绳文时代(公元前12000年-公元前300年)的贝冢,但是在江户时代后期之前,由于种种原因,金枪鱼被认为是下品鱼,价格十分低廉。其中的原因包括并不限定于,保鲜技术不够,鱼肉又容易变质,这鱼好难吃,没人喜欢;金枪鱼的日本名“シビ”的发音与“死日”一样(后改名为まぐろ),听起来就不吉利,这鱼犯忌讳,没人喜欢;日本长期实行肉食禁令,人们口味寡淡,这鱼太油腻,没人喜欢。。。。。

后来,在1871年明治天皇日本推行“肉食解禁”之后(详见http://reading.caixin.com/108530/108553.html),受西方饮食文化的影响,人们的口味不再那么寡淡,牛肉等富含脂肪的食材开始流行起来。不过,在昭和时代(1926年-1989年)以前,金枪鱼最让后世珍爱的“ トロ(腹肉)”常常被视为废物丢掉。直到二战后,随着远洋捕捞技术、超低温冷冻技术和航空运输业的蓬勃发展,金枪鱼才开始了自己的黄金时代,并逐步成为日本鱼文化中的典型代表。咸鱼终于翻身了,撒花庆祝一下。

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那么被众多美食家奉为极品美食的金枪鱼,是凭什么获得如此殊荣?

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金枪鱼拥有横跨几个大洋的游泳场,喜欢运动,昼夜不停地进行游泳锻炼,还经历过风浪的洗礼,肌肉富有弹性,鲜美紧致。生活在海水中,盐度较高,有机杂质含量低(近海除外),水体中的鱼腥藻、放线菌等产生土腥素的微生物少,因此,金枪鱼没有土腥味,同时鱼肉中富含呈味氨基酸——谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸,这些是鱼肉鲜甜甘美的源头。通常来说,海水盐度越高,鱼肉越鲜美。最重要的一点,肌肉中含有大量的肌红蛋白,这赋予了金枪鱼肉与众不同的暗红色泽和独特风味的香气。听起来和牛肉有点像,牛肉也富含肌红蛋白,也是一种红肉。


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如果有幸抓到这么大的一条,你会怎么做?

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是开心到飞起来呢?还是手起刀落,先来一口呢?

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这么大的庞然大物,拉上船之后 ,第一件事就是迅速打断鱼的脊椎,使其立即死亡,再进行放血、除鳃、去内脏等操作,防止鱼肉因为过度挣扎而导致的肉质变化。

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血管破裂,血液进入肌肉组织,形成血栓样斑块,肉质变差

 

接下会发生令人目瞪口呆的神奇反应!

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尽管此时金枪鱼已经结束叱咤风云的一生,血液停止了流动,但细胞其实仍然活着,不断进行代谢,代谢产物(以酸性物质为主)却不能及时排出,淤积在肌肉组织附近。但是因为没有新鲜血液所带来的氧气,细胞只能进行无氧呼吸,分解糖原产生乳酸,加剧了酸性物质的积累。当pH值降到某一特定的值,即达到肌肉蛋白的等电点(此点时蛋白溶解度最小),这时候肌肉蛋白大量凝固,宏观上的表现为发硬,发紧。这个阶段的肉,肌纤维粗硬,没有弹性,可谓又老又硬,难以入口。


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时间进一步推移,细胞开始崩解,含有的蛋白酶开始产生作用,分解肌肉蛋白。蛋白质的长链会断开变成几个氨基酸组成的多肽或者单个氨基酸。而这些多肽就是肉类“鲜香”的化学基础,能使肌肉组织重新变软,有弹性。同时伴随的还有肌肉表面蛋白会由于氧化等作用形成一层膜,以此来阻止细菌入侵。
这个时候的鱼肉已经便是绝大多数人能够享受到的美味了。


 

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听起来,有点简单,不就是捞起来,等它从软到硬,再从硬到软么?随随便便,三两下搞定的事情。

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下面来一点复杂的操作。这是顶尖品质的食材才能享有的待遇——干式熟成!什么?熟成?把肉煮熟,变成食物,简称熟成?先来一张图开开眼界。

熟成一般也用在牛肉身上,下图为熟成28天的牛肉,有奶油和坚果的味道,食用时去除外壳。


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熟成,是指保持一定的温度、湿度和空气流动速度,让肉中多余的水分被风干,进而使得肉味得到大幅度浓缩,更为浓郁。同时,风干的过程中,有益微生物附着于表面上进行发酵,酶、蛋白质、脂肪协同分解转化,释放出大量游离氨基酸、脂肪酸、小分子短肽、挥发性香味物质、肌苷酸等等,在岁月静好的熟成柜中,这些物质缓慢而持久地深入鱼肉内部,产生了异于鲜肉的浓郁风味。

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鱼肉的表层附着大量微生物,且风干变硬,形成一层坚硬的保护壳,锁住水分,使内部保持住鲜肉般的质地,因此熟成后的鱼肉更多汁香嫩。可能有人会有疑问,不是风干失水吗?怎么反而更加多汁?其实,肌纤维被分解成小分子物质,肽键分解,产生一定的水分,多种组织被分解,结合水变成自由水,纤维崩解,水分更容易渗入肌肉组织,口感上变得更加滑润多汁。

听起来很复杂,但是实际上还不是等待?简简单单!反应过程是自发的,没什么技术难度,等一等就好了。


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目前国内做金枪鱼干式熟成的基本没有。

一是品质优良的设备难以获得,不仅仅是保持温度湿度,还要过滤消毒通风等,得从国外进口。

二是熟成技术复杂,分割取送都要求全程无菌操作,每块肉由于大小、部位、放置位置、冷冻时间等因素的不同,没有标准的熟成时间,只能凭经验和外观判断。

三是成本太高,周转时间长,金枪鱼本身就属于名贵食材,一块鱼肉熟成可能要经过十几二十天,不仅损失水分,可见的表层也要全部切掉,一旦处理不好,损失的可能不是一块两块,而是整个熟成柜子里所有的肉。

所以,小伙子,拿条金枪鱼来学熟成吧?



作为一个有深度的美食家,我们不仅要知晓金枪鱼的各个身体部位,还要知道以前日本的金枪鱼是很便宜的,金枪鱼是可以熟成处理的。

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[6]刘佳东宰后牦牛肉成熟机理及肉用品质变化研究[D].甘肃农业大学,2011.

李立宏 阿鲲 沈宏非 蔡澜 陈晓卿 《风味人间》纪录片

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